從簡旅人 Viator

每個領域都有佼佼者。佼佼者對自己職志的付出，肯定都有值得欣賞與學習的地方。最近的旅程，是希望去認識厲害廚師的作品。前幾周去素食餐廳吃Fine Dining，接下來想去米其林有星星的餐廳嘗試餐廳的素食套餐。

這個周末去試了新加坡米其林一星有提供素食套餐的餐廳Alma by Juan Amador。餐廳名叫做Alma，西班牙文「靈魂」的意思。主廚名叫 Juan Amador，來自Swabian 一個德國西南部的西班牙後裔。

https://alma.sg/

雖說主廚叫Juan Amador，但執行主廚叫Haikal Johari，網頁說是個新加坡人，看起來像是入籍的(?)，介紹說他把亞洲口味，從日本香草到泰國香料等，融入歐洲的精緻料理中。

午餐MENU有兩種選項，Executive SGD88++ 和Chef’s Degustation SGD 108++，Degustation是德文，嘗試的意思。

這兩個選項價差SGD20，是Executive 主食二選一中，在Chef’s Degustation 兩個都吃得到，當然是選Chef’s Degustation 囉！後來有一個小插曲，等我結帳的時候，帳單給我SGD 148++。服務生還問我要不要再看一次菜單，菜單一拿來，寫著SGD108++，服務生告訴我是typo。我說，你們網路上也寫著SGD108++，我馬上把網頁的價位給服務生看。

原來是漲價了，改了葷食的菜單，沒有改到素食的菜單，連網頁都沒改，這樣的水準對一家米其林一星的餐廳來說，非常掉漆。一陣等待之後，他們說算我SGD108++。其實只多一道Executive SGD 88+ 二選一的主食，價差從之前的SGD20變成SGD60，SGD60占SGD 88高達68%，並不是新的菜色，是原本Executive 既有的二擇一菜色，要多一項就要多SGD60，我覺得很不合理。

就價錢來說，倘若是SGD88+ 吃Executive 套餐很不錯的價錢，但是Chef’s Degustation要價SGD 148++，就太貴了，不合理；還不如去吃兩次 SGD 88+ 的套餐，兩個主食都可以體驗到，預算上還可以選不同的料理，比較合理。

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【關於餐廳所在的良木園古蹟飯店】

這家餐廳位於烏節路購物區的林木園酒店建築物一側。良木園的建築物是新加坡的古蹟，建造於西元1900年，  一開始是旅居新加坡的的德國外派人士聚集地，稱作條頓俱樂部(Teutonia Club)；後來在1918年，一個猶太家族the Manassehs的三兄弟買下這個地產，將這棟建築命名為Goodwood，這個名字的靈感則來自英國的一座馬場Goodwood Racecourse。

從1992年開始，良木園就開始註冊為表演餐廳，當時最著名的表演是全世界最有名的芭蕾舞伶Anna Pavlova。這名國際知名的舞伶來自俄羅斯，是19世紀晚期及20世紀初期俄羅斯女演員，也是古典芭蕾舞者，我對她的故事很著迷，上網找了很多張她的照片(見下圖)紀錄於此。

1929年，這個猶太家族把良木園餐廳轉型為良木園酒店，主要是招待從馬來西亞來新加坡做生意的商人們。從1930年代開始，良木園飯店已名列新加坡知名的飯店。1941年，二次世界大戰蔓延到新加坡，當時新加坡被日本統治三年，良木園飯店變成日本高階官員的住所。戰爭結束後，這家飯店又變成英國戰爭罪法院(British War Crimes Court)，過了幾年之後，直到1947年這家飯店才又回到猶太家族the Manassehs的後裔Mr Vivian Bath手上。1963年，馬來西亞一家銀行集團Malayan Banking Group 收購了這家飯店；到1968年，這家飯店被這家銀行集團的創辦人、當時新加坡的富商Tan Sri Khoo Teck Puat 邱德拔收購到個人名下。現在，良木園酒店隸屬於邱德拔家族控股公司的資產。

良木園飯店號稱五星級飯店，一個晚上booking.com 的價錢約新幣400起跳，同時期四季酒店Booking.com的價錢約新幣600起跳，號稱高貴而不貴的五星級酒店，也有人稱之為四星級酒店。

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從以上介紹可以得知這個建築物的歷史相當悠久，即便飯店時常翻修，還是能感受到「舊」的氣息。

我從熱鬧的烏節路轉進Scott Road，走過遠東商場就看到良木園酒店。酒店建築是英國殖民時期的建築風格，瞬間從熱鬧的現代商區進入靜謐的古典園區。

Alma 位於主建築的左翼，往側邊走，就可以看到低調卻又顯眼的招牌(見下圖)，這個A設計得很像日本寺廟的大門。。

我要跟這裡百年的歷史交會了，進去吧！

進門後左轉，可以看到下圖這個長廊通道，右側的牆壁上掛滿米其林等獎項肯定。這家餐廳從2018年開始到現在，已經拿了連續六年的一星了。

Alma這家餐廳整體內部的裝潢也有點舊，感覺很老派――牆壁的油漆是灰色，餐桌是帶銀的灰色；牆壁上掛著很多鳥的圖案，感覺是爺爺來的店。

我今天是吃速食套餐，點了SGD108++的主廚套餐Chef’s Degustation。

第一道，Finger’s Food 。

12.12.12
Variations of Greens & Flora | Tomato | Sour Plum

好像這種Fine Dining前面都會上這種一口吃掉一分的三小點。這個看似是紙盒其實是可以吃的脆皮，第一口吃白色那個，忘了什麼味道；第二口吃紅色的球，酸酸甜甜的、咬下去就破掉噴汁的口感刺激舌頭味蕾；第三口吃烤土司夾，忘了裡面夾什麼了。

這個烤土司在葷食的餐點是鵝肝醬Foie Gras料理配上烤鰻魚Eel。

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上第二道前，上了麵包。一盒有三個，附上很香的奶油。這個麵包有加上類似迷迭香的香草，吃起來帶一點鹹，味道還好。倒是這個奶油，吃起來有培根的味道，非常濃郁，香味蓋過麵包本身的麵粉香和類似迷迭香的草味。Additional Bread @5++ Per Basket 那這樣一盒的價錢還不錯，可是沒有很好吃，有點意外。通常好餐廳的麵包都很好吃的。我本來以為，吃這種創意料理都會吃不飽，要多叫一些好吃的麵包來墊底，有點遺憾。

第二道，沙拉。我現在懷疑餐廳上錯菜了，因為我在菜單上找不到這道沙拉的名字。這道沙拉可以看到一座小花園的感覺，各種小花之外，還有玫瑰花瓣，讓我驚喜的是還有冰菜(右下角那個)。在葉子和花瓣下面，有一塊小小橘色的不知道什麼東西，我吃起來懷疑有點像葷食的調味；旁邊還有類似梅子果凍、晶亮透明的食材。整體來說，非常豐富，但是似乎少了一點美感。現在寫部落格，還猜想可能上錯菜了(?!)。

第三道，看起來西式、吃起來中式的的料理。

CRISPY TOFU

Wild Mushroom | Truffle | Onion

這個黃色的是蛋豆腐，非常好吃。上面堆疊了幾片現削的黑松露片，非常有誠意，也很美麗，味道也很香。黑松露常常出現在素食套餐用料名單中，我沒有很驚喜。旁邊是香菇，配上削得像花瓣的洋蔥，以及兩片類似金錢葉的葉子。這個湯汁很香，是上菜後服務生才在一旁倒的，忘了是什麼湯汁。整體來說，蛋豆腐很香，黑松露片很美味。雖然沒有食材沒有讓我很驚豔，但是擺盤和口感很不錯，沒有出錯的資優生。

第四道，主食一，這應該就是主廚想要做的歐式料理(Pasta)融入東方口感(Chilli / Hijiki Seaweed / Chives) 的料理了。

ANGEL HAIR PASTA
Chilli | Hijiki Seaweed | Chives

義大利麵做成東方口味，吃起來辣辣的，還有香菜、細蔥和海帶，口感吃起來像路邊攤的海帶小菜加上有辣椒顆粒的香油。我還蠻喜歡這樣的口感，只是有一種路邊攤的香味帶入米其林一星昂貴餐桌上的感覺。這些香料綜合的香味和口感，感覺很多台灣厲害的小吃店都做得出來。

擺盤還蠻漂亮的，感覺是一座岩石山上帶有變化的植披。這群植披從底部的苔藓和地衣(海帶和蔥)，到長比較高的矮樹(香菜)，紅色的辣椒感覺類似岩石中的鐵，在風化的岩縫中淺淺露出，還蠻美的，我很喜歡。

第四道，主食二。

GNOCCHI

Heirloom Potatoes | Onion | Comte

Gnocchi 是義大利文，一種義大利傳統食物，通常由馬鈴薯、太白粉及麵粉製成，有時加入麵包糠，製成指頭大小顆粒狀。但是我吃的這道菜沒有Gnocchi，有食物原味的馬鈴薯塊(還是做的很大塊、很像馬鈴薯的口感?!)，配上三朵金錢葉(暨沙拉和豆腐之後，第三次出現)，三片類似洋蔥忘了叫什麼食材的切片，還有幾片很美的現削黑松露(第二次出現)。比較特別是白色的Comte(法國法定產區制的起司)做成的醬，服務生會在上菜後拿著小罐緩緩倒入。這起司醬的味道蠻淡的，因為黑松露很香，整體吃起來很不錯，但是松露重複出現沒有新鮮感、也有點意外重複出現的狀態，覺得一般般。

第五道，甜點。

CHERRY
Yogurt | Japanese Peach | Sour Plum

這一道有驚豔到。白色的是杏仁片，下面蓋著三塊半顆櫻桃，櫻桃中間塞入梅子醬，然後再塞入咬起來脆脆像餅乾口感的脆物，撒上一片綠色的小葉，很美。一旁白色的是Sobert，咬起來像冰沙、看起來像冰淇淋卻不含牛奶的冰品。下面白色的一塊是優格，旁邊的湯汁應該是梅子汁，服務生在上菜後會拿著小罐子緩緩倒入，這次還問我要不要錄影。

這道甜點的底部有一點點、非常少的一點點類似沙拉底部的梅子果凍，吃起來有點鹹，可以綜合整體口感。無論是擺盤設計或口感設計，都讓我印象深刻。

ALMA’S PETIT FOUR
Gula Jawa Canelé

最後是可麗露，法國甜點。這時候應該要來杯咖啡或紅茶，可是服務生沒有問我們要不要加點。

我其實有點一杯帶有玫瑰色的白酒。倘若我沒有點白酒且還沒喝完的話，我就會點一杯熱咖啡來配可麗露了，有點可惜的收尾口感。

Talamonti Rose, Cerasuolo d'Abruzzo, Abruzzo, Italy

塔拉蒙蒂酒莊桃紅葡萄酒

我選了白酒酒單中的Rosé Cerasuolo D'Abruzzo。通常素食套餐都會被推薦白酒，不會被推薦紅酒。但我就是想要喝紅色的酒啊！所以我選了Rose這款。

這支2015年位於義大利中部山與海之間丘陵帶的Talamonti酒莊用Montepulciano這款品種的葡萄所釀造的葡萄酒。Montepulciano這款品種的葡萄通常拿來做紅酒，在Abruzzo這區也被拿來釀造粉紅酒Cerasuolo D'Abruzzo，釀造過程中，浸皮只有8到10小時，所以顏色比較淺，呈現的色澤如紅潤的櫻桃，Abruzzo這裡的人用方言Cirasce(櫻桃)稱呼這款酒。

這一瓶2015年份750毫升的酒，標價SGD 27，其實不貴呢。我常常買酒只有自己一個人喝，一瓶酒常常只有喝不到100毫升，儘管餐廳標價一杯SGD 18，我還是覺得划算。

https://www.wine-searcher.com/find/talamonti+rose+cerasuolo+d+abruzz+italy/2015

網路說這款酒散發出覆盆子、黑櫻桃、石榴和蔓越莓等水果的氣息，我是覺得還好捏~ 香味沒有很厚，屬清雅型的水果香吧(?!)。偏乾但是沒有很乾，一點點酸，不太酸，口感上有點平淡，就是顏色非常美麗，我很喜歡。

以上，總體來說，SGD 108++的價格可以考慮，SGD 148++的訂價，不如去吃兩次SGD 88+的套餐。服務上，非常好。裝潢上，很老爺爺派，頗舊。這天中午人還算蠻多的呢！下次再去別家餐廳吃吃看。