從簡旅人 Viator

兩個禮拜前，受邀到香港中環一家即將開幕的素食餐廳「珺」體驗中法融合的新式蔬食料理，饗宴之後的功課，就是寫一篇食記。

受限於吃素十幾年的限制，能上的餐館有限，我對法式料理相當不熟悉。為了寫這篇食記，我到處上網找資料，想說至少要有一點點基本概念。正好看到Netflix 上有江振誠的《初心》這部紀錄片，點進去看之後，真是非常感動，一定要在周日睡覺以前，寫完推薦日記，推薦身旁所有的人有機會都要看看這部電影，看看這個台灣人如何追求他的夢想，看他的真誠與堅持，看他的創作才華，看他的溫暖與真摯，看他在國際上的光與熱，看他的八角哲學。

This movie totally made my day!

江振誠，André Chiang，1976年4月27日生於臺北市北投區石牌，在士林成長。二十歲，身為全台最年輕的法國餐廳主廚，當時他一句法文都不會，就跑到南法的米其林三星餐廳Le Jardin des Sens工作。三十歲這年，Discovery頻道選他為「亞洲十大最佳青年主廚」；隔年，他被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」。三十五歲，創立Octaphilosophy「八角哲學」，在新加坡創立首間獨資餐廳，Restaurant ANDRE，五年後，拿到米其林兩顆星星，隔年，拿到聖沛黎洛亞洲五十最佳餐廳-名列第二。前前後後，獲獎無數(詳見維基百科)。

推薦這部電影的原因，不是因為他獲獎無數，而是他的「八角哲學Octaphilosophy」，還有影片中看他講話呈現出來的個人魅力。獲獎，只是隨之而來的錦上添花。

這部電影從他的餐廳Restaurant ANDRE宣布結束營業開始，用他的八角哲學拆分成八個主題講故事。獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是江振誠營運餐廳最重要的八個元素，也是他所有創作的骨幹，從一道菜到餐廳的整體理念。

這部電影，可以從這八個元素拆解Andre和他的人生。關於八角哲學，還有出書，2016年出版。這本書要TWD1950，我想有機會我會去誠品翻一翻。

這部電影，可以看到Restaurant ANDRE長什麼樣子，每一個角落都呈現Andre的創作與他要求的細節，除了菜色的呈現，還強調各種細節，包括桌子的製作、擺設到桌布垂放的角度等。

這部電影，可以看到Andre身旁的人和他的互動，他的妻子，他的員工，他的媽媽，他的客戶等。其中有一段是他的員工受傷後，他說他等他的員工回來這一段，非常感人。這裡就不暴雷了，建議自己看這一段的敘述，可以看到Andre對專業的完美堅持背後，溫暖的一面。所以他的員工說，bitter and sweet.

這部電影，可以看到台灣。看Andre如何拆解夜市料理，非常科學，我從來沒有這種角度去思考夜市料理的精髓，也推薦去看電影聽他講。

Andre充滿個人魅力，能講流利的英文和法文，看網路上寫他還會日文。他講的英文，讓我印象深刻，一個土生土長的孩子，能把英文講得簡單又清楚，用字平實又精準。後來得知，他是個非常有語言天份的人，想必也是非常努力的人，才能在旅法期間，充實自己的語言能力，現在能夠流暢、精準、穩健又內斂地表達他的藝術、他的感受跟他的創作。

Andre在2013年有出版一本書「初心」，我在博客來讀到他創作的第一道菜「憶」，一個從小吃中式料理、士林夜市長大的年輕人能在法國工作數年後，創造的料理能登上法國米其林三星的經典菜單，實在非常振奮，對Andre這個人只有越來越好奇。

我很喜歡一段網路上看到的採訪。採訪者問：「對你來說，料理是什麼？」，Andre回答：「料理是跟大自然的對話。」我好喜歡他的回答。

我也好喜歡他在商業週刊專訪中的一段話：

「（歸零）這是我的習慣，我從小到大是這樣。」江振誠接受《商業周刊》獨家專訪表示，對他而言，時常反省，就能避免迷失、遠離恐懼，更重要的是懂得放下。他說，從小生於藝術家庭，媽媽是日本料理廚師、爸爸是書法家，他將每件事都視為是一件「作品」。

「我很坦然接受作品有開始與結束，就把作品停留在最好階段，我不太會去眷戀手上擁有的東西，當你很眷戀，才是可惜。就算是明天開始我不當廚師，我也不害怕，因為當你hold on to it（對此抓住不放），就永遠不會進步。」

https://www.marieclaire.com.tw/community/opinion/33574

總之，非常推薦《初心》這部電影。也謝謝邀請我去「珺」試吃新料理的餐廳老闆，有他的邀請，才有一連串的新認識。感謝生命中這些美好的緣份，我這個周末非常充實，有充電到，明天可以繼續進辦公室每天加班了。

附註：Andre 創作的第一道菜：憶 (很喜歡這段小故事，放在這裡分享)

1997 年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單，25 位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁，極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單，我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢？

鵝肝是愛恨分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂，同時鵝肝也是一種固態油脂，於是我開始構思這個概念，打算採用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密鬆軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度後，鵝肝開始變得濃稠鬆軟，幾乎像是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模（ramequins）裡靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了！接下來是製作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最後再撒入松露碎片作為結尾，擺上一隻木茶匙，上菜。

我的這道菜色最後勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理，成為我人生重要轉捩點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬於那裡，屬於那個廚房，屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

直到今日，這道菜仍然在 Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。